La charla y presentaci贸n se desarroll贸 en el aula magna de la UTN Facultad Regional Mar del Plata, donde se vienen llevando a cabo numerosas actividades, sobre todo vinculadas al sector pesquero, naval y explotaci贸n offshore.
Los estudiantes de la carrera de Ingenier铆a Pesquera en particular, docentes y p煤blico en general siguieron con atenci贸n la descripci贸n de la idea dada por la Ingeniera en Alimentos, quien es egresada de la Universidad Nacional de Mar del Plata y Doctora en Qu铆mica Industrial por la UBA.
La Dra. Marchetti se desempe帽a como docente de la Facultad de Ingenier铆a de la UNMDP y es becaria posdoctoral del CONICET, en el Grupo de Investigaci贸n, Preservaci贸n y Calidad de Alimentos de la misma Unidad Acad茅mica. PESCARE dialog贸 con la investigadora para conocer detalles de su tesis.
驴Qu茅 es merluza, sal y vac铆o? Un t铆tulo llamativo pero a la vez despierta curiosidad.
El t铆tulo es m谩s 鈥榮imp谩tico鈥 vi茅ndolo de ese modo. Resume en pocas palabras algo que es m谩s complejo como el t铆tulo de mi tesis doctoral. Se trata del 鈥淒esarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiol贸gicos, fisicoqu铆micos, reol贸gicos y sensoriales鈥.
Fue el desarrollo de un producto de la tesis doctoral 鈥揳proximadamente cinco a帽os- por lo que hoy en esta charla vine a contarles los aspectos m谩s relevantes.
驴Por qu茅 eligi贸 la merluza para hacer este trabajo en forma espec铆fica y no otra u otras especies?
En este caso se seleccion贸 por varios aspectos. En principio porque este producto trata de imitar lo que ser铆a el 鈥渂acalao鈥 salado, tradicional de los pa铆ses europeos. Lo que se busc贸 fue una especie con caracter铆sticas de composici贸n similares a ese bacalao y tambi茅n comerciales.
La merluza es la especie m谩s explotada del pa铆s, y adem谩s para lo que es el desarrollo de los an谩lisis experimentales en el laboratorio y tambi茅n es una especie de amplia distribuci贸n a lo largo del a帽o, en ese sentido tambi茅n se facilitan varias cuestiones con respecto a la estacionalidad que tal vez por variaciones en la composici贸n que tienen otras especies. Es una especie magra, apta para ser salada y desalada.
驴Cu谩ndo habla de merluza habla de alguna en particular? 驴Este proceso se podr铆a aplicar tanto a la hubbsi, como a la de cola, la merluza negra? 驴Cu谩l es el camino a seguir? Pensando en presentar un producto final que se pueda comercializar.
Yo trabaj茅 con merluza hubbsi espec铆ficamente. El producto ya est谩 desarrollado y la tesis defendida, llegu茅 a un prototipo. La realidad es que por ahora est谩 plasmado en una tesis, en publicaciones cient铆ficas, obviamente me faltar铆a la transferencia a lo que ser铆a el sector industrial, pero el prototipo est谩 desarrollado.
Se seleccion贸 lo que ser铆a un m茅todo de salado, un m茅todo de desalado, para llegar a un producto listo para cocinar o listo para usar. Esto como te comentaba surgi贸 despu茅s de muchos a帽os de estudio y desde varios aspectos, en este caso se hizo un estudio integral, lo que ser铆an par谩metros fisicoqu铆micos, microbiol贸gicos, reol贸gicos.
La 煤ltima palabra siempre la tiene el consumidor, as铆 que tambi茅n el aspecto sensorial fue muy importante.
驴Cu谩l ha sido la devoluci贸n de los consumidores en ese aspecto sensorial que menciona?
El p煤blico, para los que est谩n m谩s interiorizados en lo que es el bacalao salado o los productos pesqueros salados, es como que se trat贸 de 鈥渕odernizar鈥 un poco lo que ser铆an las demandas m谩s recientes de los consumidores, por lo que tiene algunos aspectos diferentes en cuanto a la textura, la apariencia, el color, el espesor del producto, el rendimiento, con lo que ser铆a el bacalao salado tradicional.
Esto tambi茅n va de la mano de los cambios en las tendencias de consumo de alimentos. El panel no fue muy grande de las personas que probaron el producto, fueron alrededor de 60 personas, todos consumidores de pescado.
La actividad se llev贸 a cabo en la Facultad de Ingenier铆a, donde quienes participaron resaltaron aspectos en cuanto a la textura y la facilidad de la preparaci贸n.
驴Qu茅 otros aspectos fueron relevantes para aquellos que participaron de la experiencia?
Por ejemplo la textura de los productos salados, nos marca que se trata de algo m谩s firme, no es tan desmenuzable, la merluza tiene esa desventaja al ser tan magra y si uno quiere hacer alg煤n otro tipo de preparaci贸n, la textura por ah铆 puede generar complejidad. Resaltaron el sabor, fue bastante bien aceptado en comparaci贸n por ejemplo con otros productos salados que se comercializan en Mar del Plata, espec铆ficamente en la zona del Puerto, donde algunas pescader铆as hacen, sin una marca espec铆fica, pero s铆 con otras especies.
No lo hacen con la merluza que tiene m谩s salida en fresco y con otras menos explotadas hacen este proceso, pero con el antiguo m茅todo de salado, con pila, es decir que las caracter铆sticas sensoriales son totalmente distintas a las de este producto en definitiva.
驴Esto ya ha llegado al sector industrial para que realicen una evaluaci贸n desde otro lugar m谩s all谩 de lo mostrado por los consumidores?
No, ahora estoy en la etapa de la difusi贸n, en los medios como el caso de ustedes. Estoy contando el producto que se desarroll贸, lo que se logr贸 en esta tesis, que fue el trabajo de muchos a帽os. Obviamente que lo ideal ser铆a poder verlo en las g贸ndolas o ser comercializado. Esto tal vez tendr铆a que tener tal vez alguna patente, ser protegido mediante alguna propiedad intelectual y tal vez despu茅s, posiblemente, sea transferido al sector pesquero industrial que ser铆a lo ideal.
驴Qu茅 expectativa le genera el poder transmitir el conocimiento de este desarrollo al p煤blico en general?
Estoy contenta con el desarrollo pero siento que a veces cuesta transferir lo que uno hace en el laboratorio, lo que queda plasmado en una tesis doctoral, a lo que son los intereses del sector industrial.
Ac谩 no hacemos evaluaci贸n econ贸mica, as铆 que en realidad despu茅s habr谩 otros aspectos a evaluar, a ver si es apto o no para comercializar. Es prometedor al menos porque como te mencion茅 fue bastante bien aceptado por consumidores habituales de pescado de la ciudad.
Tengo bastantes expectativas que el d铆a de ma帽ana podamos ver la merluza con un mayor valor agregado que simplemente con un filete fresco congelado, que es como la encontramos actualmente.
