Si este título no sería un icono de una profunda ironía que solo demanda la necesidad urgente de una reconversión de la industria procesadora exportadora de pescado y mariscos, sería una incongruencia de la vida culinaria.
Aclaremos para aquellos lectores jóvenes, el gofio era un polvo dulce, nutritivo, azucarado, a base de la molienda fina de algunos cereales tostados que se lo consumía en la década del ’40 y que dejó de consumirse en la dieta de niños y jóvenes por los años 70. Hoy, toda una antigüedad y un anacronismo.
El nigiri, es una pieza de las tantas que ocupa lugar en la comida elaborada de Japón, arroz, laminado con fetas finas de salmón, trucha o pez limón. Algo snob, moderno y con demanda creciente entre jóvenes y maduros.
Volviendo al espíritu de esta nota, los sucesos acontecidos entre pasillos de la última exposición de Conxemar 2023, y a raíz del fuerte cambio en la demanda de los últimos dos años principalmente en el langostino entero congelado a bordo, la problemática va más allá de una caída de demanda puntual y precios.
El fondo de la cuestión demuestra que después del impacto súbito de la pandemia y el actual conflicto bélico entre Rusia y Ucrania, más el cambio de hábitos y costumbres del mercado del consumo, producto de la caída drástica del poder adquisitivo de las familias de clase ABC1 y media alta europea, inglesa y americana, ha dejado como resultado un cambio violento en la demanda, que debiese ser contemplado como inicio de dos escenarios.
1).- Eventual, puntual y momentáneo. Algunos analistas piensan que esta situación puede permanecer hasta tanto y cuanto las condiciones que llevaron a esta situación de retracción, modifique su impacto y/o el componente social pueda absorber y reacomodarse a este nuevo escenario.
2).-Cambio de paradigma. Este es un escenario mucho más delicado. Y abiertamente creemos que es el preferido. La mujer de hoy que trabaja a la par del hombre o más, ha modificado sustancialmente los hábitos dentro de la principal célula social, la familia. Y el hombre, algo más interesado en los modales que en el acto propio de alimentarse; dejo atrás por ejemplo en el langostino, aprovechar jugos, salsas y sabores de su cabeza, por cuanto el entero (con cabeza) no es más que otro obstáculo a la hora de pelarlo.
La simplicidad y sencillez, más el escaso tiempo hace que el hogar vaya dejando de lado aquellas cocinas de numerosos metros cuadrados donde se trabajaba para la confección de platos sustentosos y elaborados.
Las pescaderías en el mundo dejaron de ofrecer pescados enteros. Las escamas, cabezas, cola y vísceras, hoy, son parte de un problema, más que de la solución alimenticia o gourmet. Incomodidad, higiene del lugar, olores, utensilios con poco filo o inadecuados y tiempo.
Lo que cambia la producción y la industria siempre fue, es y será la demanda.
Si hoy, nadie demanda gofio, es probable esa actividad se extinga, como sucedió. Y nazca una nueva, por demanda propia, por snob o moda, o simplemente por un cambio de habito de consumo.
Yendo a lo puntual de la industria pesquera, extractiva, primaria y posteriormente la procesadora, el mundo cambia y con El, ademas de sus actores, e consumo y la demanda.
Así es como mediante un cambio de demanda, es necesario ofrecer lo que el mercado pide y para ello es imperioso leer el escenario y reconvertir la forma de producir alimentos.
Sin dudas ,el mercado pide que la industria primaria y extractiva se reconvierta. Otrora la mano de obra o el nylon del interfoliado dejaba fuera de mercado productos argentinos carísimos en el mundo. Hoy la mano de obra en termino de moneda dura ha caído en forma sustancial recuperando competitividad en materia de cotejo de productos hacia el mercado internacional.
Pero también analicemos. Producir para exportación un filete de merluza despinado interfoliado, el mercado paga 3750 dólares la tonelada, lo que producirlo cuesta 4200 dólares. La ecuación NO CIERRA, salvo excepciones que surgen de modelos al margen de la ley.
Pasar abadejo por merluza, raya por merluza (en otras épocas cercanas), pasar cajones con 45kg de calamar o mismo 40kg de merluza cuando lo normal serian 35kg.
Procesar en cuevas, al margen de la ley apañadas por quienes desde el populismo barato de la función pública de la provincia sostienen “y…, algo tienen que hacer” mientras que quien está dentro del rigor de la ley, más trabaja, más pierde.
También algunos artilugios más sofisticados como se perciben en Mar del Plata, procesando langostino en plantas que no están habilitadas y sin embargo se hicieron primeras exportaciones a Brasil, o simplemente triangulaciones y subfacturación, algo más pesado a la hora de hacer sustentable una actividad que no cierra.
El mercado manda. Y hacia ahí vamos.
Lo decíamos hace un año. Desde la década de los ’90, la industria debió reconvertirse desde la industria primaria extractiva a la industria procesadora; hoy no alcanza y el mercado exige más, mucho más.
Pescar toneladas a granel y vender fraccionado es la necesidad de Europa y el mundo de hoy. Nadie consume 8kg de langostino entero congelado a bordo, la demanda en los restaurantes han desaparecido salvo eventuales casos puntuales de la costa, desde el Peñón de Gibraltar hasta el sur de Salerno. Esa demanda no alcanza para todos, y los precios desbarrancan por falta de criterio en la oferta de productos.
Los envases hoy son demandados en productos de 1kg, no de 2kg como el langostino. Bandejas de fácil acceso al microondas, bolsas de 1kg o menos de productos preelaborados.
Estamos ofreciendo e inundando al mundo de lo que el mundo no necesita, la variable de ajuste es la cantidad y el precio, ambos dos se cayeron en forma precipitosa en productos como el langostino. Mientras tanto acá se siguen construyendo barcos para pescar más y más; y se pelea por el caladero y cada metro cuadrado de mar disponible para esa pesquería.
El mundo cambio la demanda. Packaging más reducido, de bajo costo, materia prima preelaborada de fácil confección a la hora de la mesa, productos para supermercados para una cadena de consumo de acceso a menor poder adquisitivo, por eso -en el caso del langostino- el langostino “plástico” Vannamei hoy compite con el salvaje, austral, patagónico y argentino. El mercado no tiene para Coca Cola, por eso Pino Cola llega a límites de consumo. ¿Son incomparables? Es verdad, pero cuando el bolsillo no alcanza el paladar acepta.
Un empresario que es distante al clúster pesquero, pero conocedor del mercado y muy sensitivo en acompañar la oferta del producto demandado, que detectó que es posible aumentar una porción del mercado de ventas de alfajor, que solo tenía la hegemonía una destacada y tradicional empresa marplatense, cuyo producto hoy termina siendo para un sector muy minoritario. Es el caso del Sr. Hugo Basilotta, vicepresidente de Alfajores Guaymallén, entendió rápidamente el cambio oportunamente, por eso hoy es punta en ventas en el país con sus alfajores bajo el slogan “oro al precio de lata” o “caviaar”.
Volviendo a la pesca pasó de ser una industria extractiva primaria a procesadora, hoy el mercado pide más, pide productos preelaborados, precocidos con destino directo un microondas, un horno o simplemente temperatura para ser adquirido y consumidor directamente en la mesa del consumidor distante 13000 km de nuestro país.
Hoy el desafio es reconvertir la industria procesadora en alimenticia. Y quizá en el tiempo se termine dando ese presagio de algunos viejos de la pesca, que dicen «pescar menos para que valga más«.
El mercado pagará la transformación de un pez en un producto directo a la góndola y si hacemos un poco de memoria, las grandes empresas que no se reconvirtieron como procesadoras en los ‘80, hoy no existen más. En un futuro quizá, la nueva industria que hace punta es la que preelabora productos de mar. Entendemos que la problemática del sector industrial pasa por la falta de rentabilidad en el negocio. Hoy la rentabilidad pasa por ofrecer alimento, no materia prima.
Las pruebas están a la vista. Hay varias empresas en Mar del Plata que apuntan a productos con salida directa al consumidor, productos preelaborados que terminan generando mano de obra, innovación, conocimiento, valor agregado y cuya unidad de medida de venta por peso es el gramo dejando atrás la tonelada; estan en punta con rentabilidades superlativas pero por sobre todo con ventas récord en el mercado interno.
En los últimos dos años, nuestro país deja una enorme enseñanza, quien no se adecua al cambio de consumo y las exigencias de los mercados, quedara en el tiempo y perderá competitividad. Si Argentina, va hacia un modelo donde la economía tiende a estabilizarse, sin dudas, muchas empresas quedarán en el camino, pues las distorsiones de precios producto de vaivenes inflacionarios y su diferencial respecto al tipo de cambio enmendó los errores. El día que argentina se sitúe en valores “normales” de inflación y cuya moneda conserve el poder adquisitivo, solamente los eficientes crecerán, y sin dudas serán ellos los hacedores de la hegemonía de la producción, industrialización y comercialización de productos alimenticios de origen marino. Ya lo dijo, Charles Darwin, las especies que triunfarán no son las más fuertes ni las más inteligentes, sino aquellas que se adapten al cambio.
