Durante la 煤ltima Conxemar 2023, la conversaci贸n entre pasillos no giraba en torno a recetas, sino a la ca铆da abrupta en la demanda del langostino entero congelado a bordo. Pero lo que se discute, en el fondo, no son precios ni modas: es un cambio civilizatorio en la forma de comer y, por ende, de producir.
Tras la pandemia, la guerra ruso-ucraniana y la contracci贸n del poder adquisitivo de las clases medias y altas de Europa y Am茅rica, el consumidor cambi贸. Ya no se trata de un impasse coyuntural, sino de un nuevo paradigma: la mujer que trabaja tanto o m谩s que el hombre y el hombre que prefiere no ensuciarse las manos pelando langostinos. La cena se volvi贸 un tr谩mite, y la cocina un espacio de paso, no de creaci贸n.
El hogar ya no huele a guiso ni a horno encendido; huele a microondas.
Las pescader铆as abandonaron los pescados enteros 鈥攍as escamas y las cabezas se volvieron residuos, no ingredientes鈥 y los filetes envasados reemplazaron la tradici贸n. No es el mar el que ha cambiado: es la paciencia del comensal.
Una industria mirando el espejo del pasado
La industria pesquera argentina contin煤a aferrada a un modelo que ya no se sostiene.
Si producir un filete de merluza cuesta 4.200 d贸lares por tonelada y el mercado paga 3.750, la ecuaci贸n no cierra, salvo que se maquille con trampas conocidas: subfacturaci贸n, sustituciones de especies o plantas 鈥渋nformales鈥 que exportan con permisos milagrosos. La econom铆a del parche disfrazada de estrategia nacional.
Pero el mundo no espera. Hoy exige productos fraccionados, listos para calentar y consumir. Las g贸ndolas europeas se llenan de bandejas de un kilo, no de cajas de ocho. Sin embargo, seguimos construyendo barcos como si el futuro dependiera de pescar m谩s, no de producir mejor.
Del nylon al valor agregado
Durante d茅cadas, la industria se reconvirti贸 de extractiva a procesadora. Hoy, el desaf铆o va m谩s all谩: transformarse en alimenticia. No basta con filetear; hay que cocinar, envasar, imaginar.
El 茅xito no lo tendr谩 quien pesque m谩s toneladas, sino quien venda m谩s gramos con valor. 鈥淧escar menos para que valga m谩s鈥, dec铆an los viejos del muelle. Ten铆an raz贸n.
Ejemplos sobran: empresas de Mar del Plata que producen platos listos para consumo directo, generando trabajo, innovaci贸n y rentabilidad. Mientras algunos a煤n discuten costos de hielo o nylon, otros dise帽an packaging que viaja 13.000 kil贸metros hasta la mesa de un europeo que no sabe pelar un camar贸n, pero paga por no hacerlo.
La iron铆a final
En el fondo, la historia es simple: quien no se adapta, desaparece.
El gofio desapareci贸 cuando el gusto cambi贸.
El nigiri prosper贸 porque supo embalar su sofisticaci贸n en un bocado de arroz.
Y la industria pesquera argentina, si no entiende la iron铆a de ambos, corre el riesgo de ser la pr贸xima antig眉edad de la despensa global.
Charles Darwin lo dijo con claridad que trasciende mares y mercados:
鈥淣o sobreviven las especies m谩s fuertes ni las m谩s inteligentes, sino aquellas que mejor se adaptan al cambio.鈥
Quiz谩, el mar ya nos lo viene advirtiendo hace tiempo.
