Una especie que para la gastronomía es muy rentable pero que presenta algunas dificultades: el salmón rosado. El ingrediente fundamental del sushi sigue con inconvenientes a raíz de algunas trabas a la importación.
Ya lo habíamos adelantado en el último mes de julio a través de nuestro portal, donde mencionamos que los cambios en materia alimentaria ya parecen inminentes ante la variable de costos, sobre todo en lo que son insumos o materia prima que se debe pagar en dólares. Lo que para unos tal vez es un problema, otros parecen convertirlos en una oportunidad. Lo habíamos anticipado, en nuestra nota de redacción sobre el impacto de la suba del dólar en la comercialización de salmón rosado tiempo atrás.
Si bien el precio es bastante similar al promediar el presente año -$ 6.500 el kilogramo-, ahora casi no se consigue, aunque algunos sostienen que llegaron a pagarlo hasta tres veces más que en el mes de julio, en los últimos días.
En la actualidad, en Mar del Plata, existen una veintena de elaboradores de sushi, teniendo en cuenta establecimientos gastronómicos o algunos pequeños emprendimientos, que a través de la modalidad “delivery”, ofrecen también una forma aún no habitual para comer pescado.
Claro está que el salmón que se consume en nuestro país proviene de Chile, quien es el segundo mayor productor internacional de la especie, superado solo por Noruega. Por ende, algunas trabas a las importaciones, hacen que el nicho del producto más destacado de la cocina japonesa, se vea de algún modo perjudicado.
En el mes de junio último, el Sistema Integral de Monitoreo de Importaciones de la AFIP, le restringió a los importadores de esa especie, el acceso a divisas, con pagos diferidos a 180 días, por considerar que el producto se trata de un bien de lujo, por lo cual quedó incluido en el listado de esos “bienes”.
Hoy, nos dicen desde dos establecimientos gastronómicos que ofrecen sushi, que en lugar de pagar el salmón al tipo de cambio oficial, tienen que hacerlo con la cotización del dólar “blue”.
El consumo de sushi ha disminuido notablemente desde que tuvieron que modificar el precio al público, por lo que el alto crecimiento que venía registrando la cocina “del sol naciente” ya no es tal.
Hoy parece ser un mercado oculto o poco difundido. De hecho existen capacitaciones para aprender a elaborarlo y sin ir tan lejos, en reconocidos supermercados de todo el país, se puede encontrar el producto congelado, en presentaciones que van de 8 a 10 piezas, aunque hoy prácticamente no se encuentran en los “super” marplatenses.
El cálculo que se hace es que entre el 70% y el 80% del costo del sushi “es todo salmón”.
Según el Instituto Nacional de Estadísticas y Censo, en los primeros nueve meses del presente año, ya se han importado unos 7 millones de kilos de salmón entre sus varias presentaciones: fresco, congelado, filet y entero.
Ese número es inferior al mismo período del año 2021, donde se había ingresado al país 550 mil kilos más, aunque destacan que la retracción en los productos frescos fue de casi 800 mil kilos.
La gran disyuntiva es como sustituir el salmón fresco por el congelado ya que no posee el mismo saber dicen los especialistas.
Hace 25 años, el 95% era salmón que, crisis tras crisis cayó a 35%, mientras que el 65% pasó a ser “pescado blanco”, especulándose que hoy en día se utiliza el 60% de salmón y el 40% restante se lo reemplaza con mero, chernia, lenguado, lisa, besugo, palometa y corvina y llegando los días de mayor temperatura sumarán seguramente al bonito, algo muy similar al atún rojo a decir de los viejos conocedores.
Por el momento la Argentina no es el lugar para realizar criaderos de salmón, aunque Tierra del Fuego tendría alguna chance de hacerlo, momentáneamente no está permitido, por ende, el producto llega desde el otro lado de la Cordillera de los Andes.
Sin ir más lejos, Chile produce prácticamente 1 millón de toneladas anuales de salmónidos, y estos conforman el segundo complejo exportador del país, detrás del cobre.
Nuestro país no es un mercado sobresaliente para el producto chileno ya que de los u$s 5.100 millones que exportó el año pasado, en medio de una recuperación de la demanda pos pandemia, nuestro país le compró apenas el 1%, siendo su principal comprador los Estados Unidos quien se quedó con el 44% de los envíos chilenos, seguido por Japón (20%) y Brasil (13%).
