La charla y presentación se desarrolló en el aula magna de la UTN Facultad Regional Mar del Plata, donde se vienen llevando a cabo numerosas actividades, sobre todo vinculadas al sector pesquero, naval y explotación offshore.
Los estudiantes de la carrera de Ingeniería Pesquera en particular, docentes y público en general siguieron con atención la descripción de la idea dada por la Ingeniera en Alimentos, quien es egresada de la Universidad Nacional de Mar del Plata y Doctora en Química Industrial por la UBA.
La Dra. Marchetti se desempeña como docente de la Facultad de Ingeniería de la UNMDP y es becaria posdoctoral del CONICET, en el Grupo de Investigación, Preservación y Calidad de Alimentos de la misma Unidad Académica. PESCARE dialogó con la investigadora para conocer detalles de su tesis.
¿Qué es merluza, sal y vacío? Un título llamativo pero a la vez despierta curiosidad.
El título es más ‘simpático’ viéndolo de ese modo. Resume en pocas palabras algo que es más complejo como el título de mi tesis doctoral. Se trata del “Desarrollo de procesos de salado y desalado de merluza evaluando aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, reológicos y sensoriales”.
Fue el desarrollo de un producto de la tesis doctoral –aproximadamente cinco años- por lo que hoy en esta charla vine a contarles los aspectos más relevantes.
¿Por qué eligió la merluza para hacer este trabajo en forma específica y no otra u otras especies?
En este caso se seleccionó por varios aspectos. En principio porque este producto trata de imitar lo que sería el “bacalao” salado, tradicional de los países europeos. Lo que se buscó fue una especie con características de composición similares a ese bacalao y también comerciales.
La merluza es la especie más explotada del país, y además para lo que es el desarrollo de los análisis experimentales en el laboratorio y también es una especie de amplia distribución a lo largo del año, en ese sentido también se facilitan varias cuestiones con respecto a la estacionalidad que tal vez por variaciones en la composición que tienen otras especies. Es una especie magra, apta para ser salada y desalada.
¿Cuándo habla de merluza habla de alguna en particular? ¿Este proceso se podría aplicar tanto a la hubbsi, como a la de cola, la merluza negra? ¿Cuál es el camino a seguir? Pensando en presentar un producto final que se pueda comercializar.
Yo trabajé con merluza hubbsi específicamente. El producto ya está desarrollado y la tesis defendida, llegué a un prototipo. La realidad es que por ahora está plasmado en una tesis, en publicaciones científicas, obviamente me faltaría la transferencia a lo que sería el sector industrial, pero el prototipo está desarrollado.
Se seleccionó lo que sería un método de salado, un método de desalado, para llegar a un producto listo para cocinar o listo para usar. Esto como te comentaba surgió después de muchos años de estudio y desde varios aspectos, en este caso se hizo un estudio integral, lo que serían parámetros fisicoquímicos, microbiológicos, reológicos.
La última palabra siempre la tiene el consumidor, así que también el aspecto sensorial fue muy importante.
¿Cuál ha sido la devolución de los consumidores en ese aspecto sensorial que menciona?
El público, para los que están más interiorizados en lo que es el bacalao salado o los productos pesqueros salados, es como que se trató de “modernizar” un poco lo que serían las demandas más recientes de los consumidores, por lo que tiene algunos aspectos diferentes en cuanto a la textura, la apariencia, el color, el espesor del producto, el rendimiento, con lo que sería el bacalao salado tradicional.
Esto también va de la mano de los cambios en las tendencias de consumo de alimentos. El panel no fue muy grande de las personas que probaron el producto, fueron alrededor de 60 personas, todos consumidores de pescado.
La actividad se llevó a cabo en la Facultad de Ingeniería, donde quienes participaron resaltaron aspectos en cuanto a la textura y la facilidad de la preparación.
¿Qué otros aspectos fueron relevantes para aquellos que participaron de la experiencia?
Por ejemplo la textura de los productos salados, nos marca que se trata de algo más firme, no es tan desmenuzable, la merluza tiene esa desventaja al ser tan magra y si uno quiere hacer algún otro tipo de preparación, la textura por ahí puede generar complejidad. Resaltaron el sabor, fue bastante bien aceptado en comparación por ejemplo con otros productos salados que se comercializan en Mar del Plata, específicamente en la zona del Puerto, donde algunas pescaderías hacen, sin una marca específica, pero sí con otras especies.
No lo hacen con la merluza que tiene más salida en fresco y con otras menos explotadas hacen este proceso, pero con el antiguo método de salado, con pila, es decir que las características sensoriales son totalmente distintas a las de este producto en definitiva.
¿Esto ya ha llegado al sector industrial para que realicen una evaluación desde otro lugar más allá de lo mostrado por los consumidores?
No, ahora estoy en la etapa de la difusión, en los medios como el caso de ustedes. Estoy contando el producto que se desarrolló, lo que se logró en esta tesis, que fue el trabajo de muchos años. Obviamente que lo ideal sería poder verlo en las góndolas o ser comercializado. Esto tal vez tendría que tener tal vez alguna patente, ser protegido mediante alguna propiedad intelectual y tal vez después, posiblemente, sea transferido al sector pesquero industrial que sería lo ideal.
¿Qué expectativa le genera el poder transmitir el conocimiento de este desarrollo al público en general?
Estoy contenta con el desarrollo pero siento que a veces cuesta transferir lo que uno hace en el laboratorio, lo que queda plasmado en una tesis doctoral, a lo que son los intereses del sector industrial.
Acá no hacemos evaluación económica, así que en realidad después habrá otros aspectos a evaluar, a ver si es apto o no para comercializar. Es prometedor al menos porque como te mencioné fue bastante bien aceptado por consumidores habituales de pescado de la ciudad.
Tengo bastantes expectativas que el día de mañana podamos ver la merluza con un mayor valor agregado que simplemente con un filete fresco congelado, que es como la encontramos actualmente.