La empresa en cuestión funciona bajo el nombre “Super Ground” y lleva a cabo este desarrollo haciendo que todos los tejidos duros de pescado que generalmente se desechan, puedan pasar a ser materia prima para la producción de alimentos derivados del pescado, haciendo que el desperdicio sea cada vez menor.
De acuerdo a una investigación llevada adelante por nuestra colega Guillermina García para thefoodtech.com, indica que las espinas, la piel, los tejidos duros –todo aquello que contiene gran cantidad de calcio, zinc, hierro y omega3- ya no sea un desperdicio.
Buscan de este modo que las empresas dedicadas al procesamiento de pescado puedan potenciar su trabajo, haciendo nuevas materias primas en desechos hasta acá no usados.
Todo el pescado, excepto las vísceras, puede utilizarse en la máquina de producción desarrollada por la compañía. El proceso de elaboración ablanda y muele las espinas y otros tejidos duros, sin producir desechos en el proceso.
El resultado final es una masa de pescado que puede utilizarse de diversas maneras. Entre un 15% o 30% de esta masa puede agregarse a los filetes de pescado que se utilizan en la producción de otros nuevos productos de pescado, sin afectar su sabor.
A su vez, hasta un 15% de esta pasta se puede añadir a los productos de filetes de pescado como los “palitos” o fingers –denominación contemporánea para varios productos que se pueden consumir con las manos, es decir sin utilización imprescindible de cubiertos-.
Esta masa, también puede utilizarse en salsas o incluso en caldos de pescado, ya que realza el sabor y proporciona una textura suave al producto final.
El uso de tejido duro como las espinas, la piel o las escamas, aumenta el valor nutricional de los productos derivados del pescado, ya que estos poseen una mayor cantidad de vitaminas, calcio y grasas saludables que los filetes en sí.
Sin embargo, las razones por las cuales no se han explorado estas vías con anterioridad son dos:
- La falta de un proceso eficiente para suavizar los tejidos duros.
- No había forma de mantener los nutrientes y vitaminas de estas partes.
A partir de estas premisas, la compañía creó esta máquina de producción que tiene un proceso eficiente para ablandar los tejidos. Además, el tratamiento de calor, que dura solo un minuto, permite la total preservación de vitaminas y nutrientes de estas partes.
No obstante, recordemos, ya la industria procesadora de Finlandia puso en práctica la reutilización de escamas y piel del bacalao como materia prima de la industria de la confección.
Por cuanto, la optimización de los procesos productivos hace que se tienda al desperdicio cero, algo impensado decadas atras; y por sobre todo, un hecho que merita la reflexión en las empresas y tripulaciones argentinas, donde aún, no se trabaja para mitigar los descartes en el primer eslabón de la cadena pesquera, salvo excepciones en los buques congeladores, donde el minced y el «chorizo» forman parte de una materia prima que tiene dos ventajas significativas, una, evitar descartes por capturas incidentales, dos, y fundamental, proporciona materia prima a plantas elaboradoras para la fabricación posterior de hamburguesas, crocantes, albóndigas y otros producto preformados y elaborados con importantes nutrientes y proteínas marinas saludables. Una materia pendiente, para alcanzar verdaderamente el descarte cero, seria la incorporación de plantas de harina y aceite de pescado, de modo que hasta cabezas y vísceras podrían ser utilizadas logrando la tan ansiada eficiencia total en la flota congeladora.
