El Anisakis, parásito de la familia Anisakidae, representa un desafío significativo en el ámbito de la higiene alimentaria. Este nematodo, cuya presencia es especialmente frecuente en productos pesqueros, se asocia con la anisakiasis, una enfermedad que provoca afecciones gastrointestinales y reacciones alérgicas en quienes consumen pescado contaminado y crudo. Su distribución geográfica es amplia y afecta a diversas especies de peces, alcanzando tasas de parasitismo del 100% en algunos casos. La anisakiasis es particularmente prevalente en Japón, aunque en Europa, España se posiciona como el país con mayor incidencia, aunque en el Atlántico Sur, la presencia en merluza fue motivo de importantes medidas para arancelarias de Brasil, mayor receptor de merluza hubbsi argentina, que utiliza a modo de pretexto el control de la DIPOA en la frontera terrestre de ingreso a Brasil, con los perjuicios oportunamente informados.
Para mitigar el riesgo de infección, se han implementado normativas que obligan a tratar los productos pesqueros mediante congelación a temperaturas extremas, método que asegura la eliminación del parásito. Sin embargo, este proceso genera problemas en la calidad del pescado para quienes pretenden alimentarse en la modalidad crudo, como el reblandecimiento de su carne por rotura de fibra y pérdida de líquidos tras la descongelación. Ante estas limitaciones, tecnologías alternativas como los Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV ) se presentan como una opción innovadora que preserva las características organolépticas del pescado.
El tratamiento con PEAV consiste en someter el producto a intensos campos eléctricos de alta intensidad (0,5-30 kV/cm) mediante pulsos intermitentes y ultracortos, sin aumentar su temperatura. Esta técnica, previamente utilizada para inactivar microorganismos en alimentos líquidos, está siendo explorada como una solución prometedora para parásitos zoonóticos como el Anisakis. Un estudio reciente, publicado en la revista Foods por investigadores de la Universidad de Zaragoza, ha evaluado la eficacia del PEAV en la inactivación de larvas de Anisakis tanto en solución salina como en carne de merluza.
Los resultados de esta investigación muestran que la eficacia del tratamiento depende de factores como la intensidad del campo eléctrico, la energía específica y la duración de los pulsos. Además, se desarrolló un modelo matemático capaz de predecir con precisión la letalidad del PEAV en las condiciones estudiadas. Las pruebas realizadas también confirmaron que el tratamiento no afecta negativamente la calidad del pescado, manteniendo su textura y sabor intactos.
Equipos de investigación universitaria
La tecnología que impulsa el proyecto PARAFree se basa en la investigación a través de PEAV, un método innovador y no térmico que permite inactivar parásitos como el Anisakis sin afectar la calidad de los alimentos.
El proyecto está liderado por Ignacio Álvarez Lanzarote, Vanesa Abad y Guillermo Cebrián Auré, reconocidos académicos de la Universidad de Zaragoza y del Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2). Junto a ellos, colabora un equipo interdisciplinario de 18 especialistas en áreas como Ciencias, Ingeniería y Biomedicina, provenientes de instituciones como el IA2, el Instituto de Investigación en Ingeniería de Aragón (I3A), la Universidad de Colombia y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).
Este grupo reúne conocimientos en tecnología alimentaria, electrónica de potencia, dinámica de fluidos, teoría estructural, nutrición, control de alimentos y salud animal.
Los ensayos realizados hasta ahora han alcanzado una eficacia del 100% en la inactivación de larvas de Anisakis en distintos medios, consolidando a PARAFree como un avance significativo en el ámbito de la seguridad alimentaria.
El proyecto cuenta con el respaldo financiero de las empresas Scanfisk Seafood y Naturuel Corporación Agroalimentaria, del Grupo Tervalis, quienes apoyan esta investigación que promete revolucionar la industria agroalimentaria y la protección de los consumidores.
Aunque los hallazgos son prometedores, se requiere investigación adicional para evaluar la eficacia del PEAV en condiciones más variadas y en peces infectados de manera natural. Este paso será esencial para validar la tecnología como una alternativa viable y confiable frente a los métodos tradicionales. El uso del PEAV podría transformar la industria pesquera, ofreciendo una solución innovadora que combina seguridad alimentaria con la preservación de la calidad del producto siempre hablando para productos de consumo crudo evitando ser congelado.
