El trabajo corresponde a la autoría de Juan T. Timi y Manuel M. Irigoitia, a través del laboratorio de Ictioparasitología del IIMYC, Universidad Nacional de Mar del Plata y CONICET.
El informe responde a una solicitud de información por parte de la Dirección de Planificación Pesquera, Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca, Ministerio de Economía de la Nación Argentina.
Se trata de una recopilación y análisis de la información publicada sobre parasitismo en músculo esquelético de merluza, donde se presenta un breve marco teórico y generalidades sobre la naturaleza de la relación parásito/hospedador, junto a un resumen de la información publicada que contempla aspectos cuantitativos y de distribución del parasitismo muscular en merluza común.
Vale recordar que como hemos publicado en PESCARE los parásitos son un problema endémico del Mar Argentino, que coexistió desde las primeras capturas de merluza, es inocuo y utilizando muchas veces como barreras paraarancelarias tras la fuerte competencia de este pescado blanco natural y salvaje con el cultivo de tilapias y otras especies de fuerte contenido lobbysta en Brasil.
Esa barrera paraarancelaria llevó a que la Dirección de Planificación Pesquera de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura a realizar una reunión referida al Reglamento Técnico de Identidad y Calidad para el pescado congelado, pescado salmuerado congelado y pescado salmuerado congelado para conserva.
Como parte de la reunión y para los próximos pasos a seguir, es que con la presentación de este tipo de informes, tras el análisis de los sectores involucrados, se pueda brindar una opinión más acabada, para luego haber las presentaciones con mayores argumentos de los que ya posee nuestro país.
El Informe Técnico nro. 17 incluye consideraciones relevantes para la problemática que surgen de la comercialización de productos de origen marino capturados en su medio natural.
Para cada grupo de parásitos se indican los efectos zoonóticos, cosméticos y tecnológicos sobre el producto (filetes congelados) y su comercialización. Se analizaron las fuentes de su variabilidad y se discute sobre la dificultad del cumplimiento de los estándares propuestos por el Gobierno de Brasil, dados los niveles naturales de parasitismo observados.
La finalidad del mismo es aportar información científica para la elaboración de un documento que exprese la posición nacional ante la consulta pública habilitada por el servicio sanitario de Brasil sobre el “Reglamento Técnico de Identidad y Calidad para el pescado congelado, el pescado congelado y el pescado en salmuera congelado destinados a la conservación”.
El detalle del trabajo indica que los parásitos son componentes ubicuos y naturales de todos los ecosistemas, en los que comúnmente se encuentran en una gran diversidad y a menudo en altas densidades. Contrariamente a las creencias populares, un ambiente rico y diverso en parásitos es indicativo de un ecosistema saludable en el que todos sus componentes se encuentran en equilibrio natural.
“Por ese motivo, en la mayoría de los casos, la presencia de parasitismo en los ambientes naturales no se relaciona con estados sanitarios deficitarios o condiciones ambientales deterioradas”, señala el estudio.
La Merluccius hubbsi, al igual que otras especies de merluzas del mundo de importancia comercial (orden de las Gadiformes, familia Merlucciidae) y de modo similar a lo que sucede con otros peces de nivel equivalente, es una de las especies con mayor cantidad de especies de parásitos registradas en el Mar Argentino.
La mayoría de sus especies de parásitos infectan órganos o tejidos no destinados al consumo humano (branquias, vísceras), sin embargo, algunas parasitan obligadamente la musculatura somática o pueden ocurrir ocasionalmente en la misma, lo que puede afectar la calidad sanitaria o estética del producto.
Puntualiza el trabajo que los efectos de los parásitos musculares pueden clasificarse en tres categorías:
1) Zoonóticos: Efecto sobre la salud pública, dado que algunos parásitos tienen potencial zoonótico (se transmiten de los animales a las personas o de las personas a los animales) y pueden producir patologías en el consumidor.
2) Cosméticos: la presencia detectable de parásitos en los filetes produce un aspecto desagradable y, por lo tanto, el rechazo por parte de los consumidores.
3) Tecnológicos: Efecto sobre la calidad del producto, puesto que algunos parásitos (mixosporidios) producen enzimas que digieren la musculatura (miolicuefacción) degradando el músculo, pueden alterar su apariencia (hematomas) o pueden requerir procesamientos adicionales del producto.
Los parásitos musculares hallados con mayor frecuencia en la merluza corresponden a 4 grupos. Si bien, especies de otros grupos taxonómicos pueden ser halladas en el producto final, su origen se debe a deficiencias en el procesamiento, resultando en la adhesión de parásitos viscerales a la superficie de los filetes mayormente durante el fileteado, hallándose accidentalmente sobre la superficie del músculo.
La merluza alberga también, a menudo en altas cargas y principalmente alojados en la cavidad abdominal, mesenterios y limen digestivo, larvas de anisakidos –entre otros parásitos- las cuales no han sido registradas naturalmente en el músculo y tienen baja importancia desde el punto de vista sanitario.
Uno de los efectos que generan los parásitos y que describe el informe es el denominado “Efecto Cosmético”, donde se detalla que “la presencia de vermes en el filete produce rechazo por parte de los consumidores. En la merluza en particular suelen ser más evidentes ya que, este pez, como mecanismo de defensa encapsula a los parásitos con capas de tejido conjuntivo que está melanizado. Como resultado, el color negro o marrón oscuro de las cápsulas hace mucho más evidentes a los parásitos en el músculo”. Además, es común que en la musculatura se generen hematomas o áreas edematosas de diferente diámetro alrededor del parásito, resaltando su presencia.
Otro de los efectos es el “tecnológico” donde la presencia de parásitos requiere un procesamiento extra del producto para la detección y eliminación de los vermes o de las zonas del filete afectadas, lo cual supone el entrenamiento de personal para la identificación y remoción de los parásitos y la adecuación de las líneas de producción con el agregado de estaciones de visualización (mediante luz transmitida) y corte de los filetes afectados.
En el caso de los consumidores, existen diferentes formas de garantizar la inocuidad de estas zoonosis. Estas medidas incluyen: la congelación y mantenimiento a -20°C durante al menos 7 días o a -35 °C por un mínimo de 15 hs. Las tecnologías empleadas habitualmente en plantas industriales – túneles estáticos o dinámicos, IQF (congelación rápida individual) – supervisadas por la autoridad sanitaria, son suficientes para lograr la inactivación de los parásitos.
En ese sentido, la inocuidad del filete de pescado congelado destinado a exportación, se encuentra garantizada.
La cocción a temperaturas mayores a 60°C por al menos 1 minuto es suficiente para inactivar parásitos. Los productos pasteurizados y los cocinados al vacío, certificados por empresas que cumplen con los protocolos, son seguros desde el punto de vista de la inactivación del parásito.
La salazón, marinado, ahumado y la irradiación, dependiendo de los tiempos y concentraciones de reactivos pueden inactivar a los parásitos, pero requieren un mayor nivel de control de la supervivencia para asegurar la inocuidad del consumo.
El informe además está acompañado por distintos cuadros técnicos con descripciones y enumeraciones de todos los detalles estudiados por quienes estudiaron y confeccionar el trabajo que será de gran utilidad a la hora de una nueva discusión con el vecino país.
