Desde el a帽o 2017 y decretado por las Naciones Unidas, cada 2 de mayo se celebra el D铆a Mundial del At煤n, una especie de enorme valor nutritivo y econ贸mico.
Son muchos los pa铆ses que dependen del at煤n para la nutrici贸n, el desarrollo econ贸mico, el empleo e incluso la cultura y el ocio, siendo estad铆sticamente 96 los pa铆ses que tienen un sector dedicado al at煤n con miles de barcos que recorren los mares buscando un especie con diversas particularidades.
Las especies de at煤n hoy representan el 20% del valor de la pesca mar铆tima y m谩s del 8% de todos los productos del mar que se comercializan en el mundo.
La Organizaci贸n de las Naciones Unidas para la Alimentaci贸n y la Agricultura, conocida mundialmente como FAO, en un informe del a帽o 2016 sobre 鈥淓l estado mundial de la pesca y la acuicultura鈥 ha puesto en de manifiesto la necesidad de una gesti贸n m谩s eficaz para poder restaurar las poblaciones sobreexplotadas como la del at煤n.
En el informe mencionado, la FAO, ha registrado nuevas capturas r茅cord para el at煤n, se帽alando la alta demanda del mercado de at煤n y el exceso de capacidad persistente de las flotas pesqueras.
A nivel biol贸gico, el at煤n es un pez muy particular. Por ejemplo se conoce que puede nadar a velocidades de entre 3 y 7 km/h pero puede alcanzar los 70 km/h y por momentos y en breves distancias hasta los 110 km/h.
Un informe muy buen informe realizado por Mabel Ortega, Marcela 脕lvarez y Gabriela Navarro a trav茅s de la Direcci贸n de Planificaci贸n y Gesti贸n de Pesquer铆as, a cargo de la Subsecretar铆a de Pesca y Acuicultura, da cuenta que los atunes son unos de los grupos de peces m谩s se consumen en todo el mundo y tambi茅n en la Argentina.
El tama帽o de los ejemplares puede variar entre los 3 y los 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg, alcanzando la madurez sexual a los 4 o 5 a帽os, cuando alcanzan de 1 m. a 1,2 metros pudiendo pesar entre 16 y 27 kg, estim谩ndose su vida media en 15 a帽os.
En nuestro pa铆s, la industria conservera, con gran presencia en la ciudad de Mar del Plata, con reconocidas marcas 鈥揳lgunas propias y otras procesadas y envasadas para terceros- ha tenido un importante desarrollo llegando a contar con cerca de 40 establecimientos a nivel nacional, donde no solo la industria conservera marplatense es protagonista sino que tambi茅n en otras ciudades como Necochea, en la Provincia de Buenos Aires, procesan esta especie.
En la actualidad existen cinco empresas que conforman la C谩mara de Industriales del Pescado, que elaboran conservas, semiconservas con pescados provenientes de nuestros mares como la caballa, la ancho铆ta y el bonito, que tienen caracter铆sticas similares a las del at煤n y que son tan requeridas como el producto que hoy celebra su d铆a.
En la actualidad la mayor cantidad de at煤n que se enlata y se consume en la Argentina, es de origen importado, ya que esta especie no se captura en forma regular en la Zona Econ贸mica Exclusiva Argentina 鈥搎ue se extiende desde la costa hasta las 200 millas- donde opera la flota nacional.
Mayoritariamente las latas envasadas, tanto en aceite como en agua, es la forma elegida para la producci贸n de conservas, que, parad贸jicamente no contienen conservantes, debido a que el proceso de esterilizaci贸n al que son sometidas las latas, para mantener el producto en perfecto estado hasta el momento de su consumo.
Este proceso se realiza mediante la elevaci贸n a altas temperaturas de los alimentos en envases met谩licos o de vidrio tambi茅n adecuadamente esterilizados y realiz谩ndose un sellado herm茅tico que garantiza que puedan ser consumidos en perfecto estado, largo tiempo despu茅s de su enlatado.
En nuestro pa铆s se comercializan distintas especies de atunes, tales como el Katsuwonus pelamis que representa m谩s del 95% del total, Thunnus albacare, Thunnus obesus y Thunnus alalunga, de acuerdo a la informaci贸n oficial. Recordemos el Albacora o at煤n aleta amarilla, hacia finales de la d茅cada de los 鈥70, era una especia ampliamente descargada en Mar del Plata, producto de una flota que dirig铆a su esfuerzo pesquero al Noreste de la ciudad aguas al limite de la ZCP de la Republica de Uruguay. Era com煤n observar las descargas en medio del sol primaveral en los muelles del espig贸n 10. Hoy, esa practica quedo en el olvido, primero, porque el mercado es mas barato importar de Ecuador que salir a pescar en grupos muy reducidos para encontrar el recurso, y segundo, ya no hay mas mano de obra que sepa la maniobra de la pesca al cerco.
El at煤n est谩 considerado un pescado azul, es decir que tiene un elevado contenido de l铆pidos o grasas totales, siendo los 谩cidos grasos polinsaturados indispensables para el normal desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central y para prevenir enfermedades cardiovasculares, debido a que tienen cualidades cardio y neuro protectoras.
