Desde el año 2017 y decretado por las Naciones Unidas, cada 2 de mayo se celebra el Día Mundial del Atún, una especie de enorme valor nutritivo y económico.
Son muchos los países que dependen del atún para la nutrición, el desarrollo económico, el empleo e incluso la cultura y el ocio, siendo estadísticamente 96 los países que tienen un sector dedicado al atún con miles de barcos que recorren los mares buscando un especie con diversas particularidades.
Las especies de atún hoy representan el 20% del valor de la pesca marítima y más del 8% de todos los productos del mar que se comercializan en el mundo.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida mundialmente como FAO, en un informe del año 2016 sobre “El estado mundial de la pesca y la acuicultura” ha puesto en de manifiesto la necesidad de una gestión más eficaz para poder restaurar las poblaciones sobreexplotadas como la del atún.
En el informe mencionado, la FAO, ha registrado nuevas capturas récord para el atún, señalando la alta demanda del mercado de atún y el exceso de capacidad persistente de las flotas pesqueras.
A nivel biológico, el atún es un pez muy particular. Por ejemplo se conoce que puede nadar a velocidades de entre 3 y 7 km/h pero puede alcanzar los 70 km/h y por momentos y en breves distancias hasta los 110 km/h.
Un informe muy buen informe realizado por Mabel Ortega, Marcela Álvarez y Gabriela Navarro a través de la Dirección de Planificación y Gestión de Pesquerías, a cargo de la Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, da cuenta que los atunes son unos de los grupos de peces más se consumen en todo el mundo y también en la Argentina.
El tamaño de los ejemplares puede variar entre los 3 y los 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg, alcanzando la madurez sexual a los 4 o 5 años, cuando alcanzan de 1 m. a 1,2 metros pudiendo pesar entre 16 y 27 kg, estimándose su vida media en 15 años.
En nuestro país, la industria conservera, con gran presencia en la ciudad de Mar del Plata, con reconocidas marcas –algunas propias y otras procesadas y envasadas para terceros- ha tenido un importante desarrollo llegando a contar con cerca de 40 establecimientos a nivel nacional, donde no solo la industria conservera marplatense es protagonista sino que también en otras ciudades como Necochea, en la Provincia de Buenos Aires, procesan esta especie.
En la actualidad existen cinco empresas que conforman la Cámara de Industriales del Pescado, que elaboran conservas, semiconservas con pescados provenientes de nuestros mares como la caballa, la anchoíta y el bonito, que tienen características similares a las del atún y que son tan requeridas como el producto que hoy celebra su día.
En la actualidad la mayor cantidad de atún que se enlata y se consume en la Argentina, es de origen importado, ya que esta especie no se captura en forma regular en la Zona Económica Exclusiva Argentina –que se extiende desde la costa hasta las 200 millas- donde opera la flota nacional.
Mayoritariamente las latas envasadas, tanto en aceite como en agua, es la forma elegida para la producción de conservas, que, paradójicamente no contienen conservantes, debido a que el proceso de esterilización al que son sometidas las latas, para mantener el producto en perfecto estado hasta el momento de su consumo.
Este proceso se realiza mediante la elevación a altas temperaturas de los alimentos en envases metálicos o de vidrio también adecuadamente esterilizados y realizándose un sellado hermético que garantiza que puedan ser consumidos en perfecto estado, largo tiempo después de su enlatado.
En nuestro país se comercializan distintas especies de atunes, tales como el Katsuwonus pelamis que representa más del 95% del total, Thunnus albacare, Thunnus obesus y Thunnus alalunga, de acuerdo a la información oficial. Recordemos el Albacora o atún aleta amarilla, hacia finales de la década de los ’70, era una especia ampliamente descargada en Mar del Plata, producto de una flota que dirigía su esfuerzo pesquero al Noreste de la ciudad aguas al limite de la ZCP de la Republica de Uruguay. Era común observar las descargas en medio del sol primaveral en los muelles del espigón 10. Hoy, esa practica quedo en el olvido, primero, porque el mercado es mas barato importar de Ecuador que salir a pescar en grupos muy reducidos para encontrar el recurso, y segundo, ya no hay mas mano de obra que sepa la maniobra de la pesca al cerco.
El atún está considerado un pescado azul, es decir que tiene un elevado contenido de lípidos o grasas totales, siendo los ácidos grasos polinsaturados indispensables para el normal desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso central y para prevenir enfermedades cardiovasculares, debido a que tienen cualidades cardio y neuro protectoras.
