Marchetti había realizado la presentación en sociedad en el mes de marzo bajo el título: Merluza, sal y vacío… donde explicó ante los asistentes lo que estaba desarrollando, sabiendo que se trataba de algo muy novedoso, como le contó oportunamente a PESCARE.
Luego de muchos meses de investigación, Marchetti fue distinguida con el segundo lugar en la categoría alimentos en la 18º Edición del Concurso Nacional de Innovaciones por su proyecto denominado “Procedimiento para la producción de un alimento pesquero de conveniencia”.
Fueron 80 las propuestas presentadas donde los filetes de merluza desalada captaron la atención de expertos y jurados, considerando que la idea puede tener un gran potencial para transformar de alguna manera la forma en que se consume el pescado.
El desarrollo presentado por la becaria posdoctoral se trata de un proceso que le agrega valor a los recursos pesqueros, el cual a través de una inversión económica considerada baja, da una respuesta a las limitaciones inherentes al actual modelo pesquero donde la merluza y otros recursos son mayoritariamente destinados a la exportación con un nivel de procesamiento mínimo, a consideración de la investigadora en el tema.
La también Doctora en Química de la UBA, sostiene que este proceso se traduce en una extensión significativa de la vida útil, además de la diversificación de la oferta y una promoción del consumo de pescado y mano de obra a nivel local.
Dentro de los detalles que se pueden considerar técnicos, el proyecto ya concluido es la creación de filetes de merluza desalada, sin espinas y sin piel, envasado al vacío y con una vida útil de un mes en una heladera doméstica convencional.
“Estos filetes ofrecen una experiencia culinaria sin antecedentes, permitiendo la preparación de platos sin que la carne se desmenuce y en su perfecto punto de sal. Su perfil nutricional se destaca con más de 12 gramos de proteínas por cada 100 gramos y menos de 1,5 gramos de grasas saturadas”, sostuvo Marion Marchetti.
Para conseguir estas características, se aplica un proceso de saldado por inmersión en salmuera saturada, lo que hace que se confieran atributos sensoriales únicos en términos de aroma, textura y sabor, todas características distintivas que son el resultado del efecto de la sal sobre los componentes del músculo, dando así lugar a procesos irreversibles.
Con este procedimiento se satisfacen las necesidades de los consumidores al abordar dificultades que son asociadas con la adquisición y preparación de pescado en el hogar, presentándose asimismo como una solución para la industria gastronómica, donde la calidad de los productos pesqueros es el gran desafío, manifestó Marchetti en su presentación.
“Tengo bastantes expectativas que el día de mañana podamos ver la merluza con un mayor valor agregado que simplemente con un filete fresco congelado, que es como lo encontramos actualmente”, le había contado la investigadora a PESCARE hace apenas siete meses, cuando fuimos el primer medio en difundir su idea, su proyecto, su investigación y porque no, su ilusión.
