Marchetti hab铆a realizado la presentaci贸n en sociedad en el mes de marzo bajo el t铆tulo: Merluza, sal y vac铆o鈥 donde explic贸 ante los asistentes lo que estaba desarrollando, sabiendo que se trataba de algo muy novedoso, como le cont贸 oportunamente a PESCARE.
Luego de muchos meses de investigaci贸n, Marchetti fue distinguida con el segundo lugar en la categor铆a alimentos en la 18潞 Edici贸n del Concurso Nacional de Innovaciones por su proyecto denominado 鈥Procedimiento para la producci贸n de un alimento pesquero de conveniencia鈥.
Fueron 80 las propuestas presentadas donde los filetes de merluza desalada captaron la atenci贸n de expertos y jurados, considerando que la idea puede tener un gran potencial para transformar de alguna manera la forma en que se consume el pescado.
El desarrollo presentado por la becaria posdoctoral se trata de un proceso que le agrega valor a los recursos pesqueros, el cual a trav茅s de una inversi贸n econ贸mica considerada baja, da una respuesta a las limitaciones inherentes al actual modelo pesquero donde la merluza y otros recursos son mayoritariamente destinados a la exportaci贸n con un nivel de procesamiento m铆nimo, a consideraci贸n de la investigadora en el tema.
La tambi茅n Doctora en Qu铆mica de la UBA, sostiene que este proceso se traduce en una extensi贸n significativa de la vida 煤til, adem谩s de la diversificaci贸n de la oferta y una promoci贸n del consumo de pescado y mano de obra a nivel local.
Dentro de los detalles que se pueden considerar t茅cnicos, el proyecto ya concluido es la creaci贸n de filetes de merluza desalada, sin espinas y sin piel, envasado al vac铆o y con una vida 煤til de un mes en una heladera dom茅stica convencional.
鈥淓stos filetes ofrecen una experiencia culinaria sin antecedentes, permitiendo la preparaci贸n de platos sin que la carne se desmenuce y en su perfecto punto de sal. Su perfil nutricional se destaca con m谩s de 12 gramos de prote铆nas por cada 100 gramos y menos de 1,5 gramos de grasas saturadas鈥, sostuvo Marion Marchetti.
Para conseguir estas caracter铆sticas, se aplica un proceso de saldado por inmersi贸n en salmuera saturada, lo que hace que se confieran atributos sensoriales 煤nicos en t茅rminos de aroma, textura y sabor, todas caracter铆sticas distintivas que son el resultado del efecto de la sal sobre los componentes del m煤sculo, dando as铆 lugar a procesos irreversibles.
Con este procedimiento se satisfacen las necesidades de los consumidores al abordar dificultades que son asociadas con la adquisici贸n y preparaci贸n de pescado en el hogar, present谩ndose asimismo como una soluci贸n para la industria gastron贸mica, donde la calidad de los productos pesqueros es el gran desaf铆o, manifest贸 Marchetti en su presentaci贸n.
鈥淭engo bastantes expectativas que el d铆a de ma帽ana podamos ver la merluza con un mayor valor agregado que simplemente con un filete fresco congelado, que es como lo encontramos actualmente鈥, le hab铆a contado la investigadora a PESCARE hace apenas siete meses, cuando fuimos el primer medio en difundir su idea, su proyecto, su investigaci贸n y porque no, su ilusi贸n.
