Egresada de la Universidad Tecnológica Nacional – Regional Mar del Plata, la Ingeniera Pesquera Victoria Leuci, desdobla sus tareas entre el asesoramiento que brinda a empresas, sus investigaciones y sus cátedras en el lugar que la formó como profesional.
Se graduó en el año 2014, pero previo a eso estudió la Tecnicatura Superior en Acuicultura y Procesamiento Pesquero en la misma casa de estudios, finalizando la misma en el año 2009.
Se enorgullece de su sacrificio, porque como tantos estudiantes, trabajaba en una empresa conservera desde las 6 de la mañana y finalizaba su jornada estudiando la carrera de Ingeniería que tanto deseaba en horas de la noche.
Reconoce haber aprendido mucho de langostino en una de las empresas en las cual trabajó por espacio de cinco años, donde su tarea era el control de cargas de exportación de langostino que llegaba desde la ciudad de Rawson para su reproceso (hoy algo discutido el tema).
En el año 2018 tomó la determinación de trabajar en forma independiente para empresas pesqueras, sobre todo saladeros, ya que su especialidad es la anchoíta y hoy tiene la posibilidad de trabajar para uno de los saladeros más reconocidos del medio.
¿Qué cosas se controlan puntualmente de las cargas cuando llegan a las plantas procesadoras?
Hablando de langostino, se controla la calidad. Uno viene con las exigencias del cliente. Si me toca trabajar del lado del industrial, cuando la materia prima viene del sur por ejemplo, lo primero que controlo es la melanosis. Se controla que porcentaje de melanosis tiene y con el jefe de producción se decide si se va a pelar –porque el porcentaje de melanosis es muy alto- o tiene buenas condiciones y puede ser un producto que congelado de esa forma (como colita, dependiendo del destino del mercado) va a ser exportable.
Puede ser exportable como bloque de colas para que luego se le dé valor agregado, generalmente en los países asiáticos, aunque eso tiene un precio mayor que pelarlo acá. Todo eso depende de que no haya venido con melanosis.
El porcentaje de colas rotas, es decir, si la “colita” está dañada o la cáscara que esté blanda, es un porcentaje que generalmente el comprador lo tiene en cuenta a la hora de pedir que tipo de control quiere.
La melanosis, en líneas generales, es cuando el langostino y otros crustáceos sufren un oscurecimiento que comienza por la cabeza pero que puede extenderse a todos su cuerpo en cuanto salen del agua en la pesca y toman contacto con el oxígeno del aire.
¿La metodología es siempre la misma en referencia a los controles?
Son cosas distintas, una es cuando estoy parada del lado del industrial y otro cuando me contratan por ejemplo de España. Ahí ellos plantean que aceptan hasta “x” porcentaje… eso es algo que yo lo sé y el que va a ser controlado no lo sabe.
Generalmente melanosis es “cero” para las colas. Y de colas rotas o de exceso de glaseo son de diferentes parámetros que uno tiene contemplado que porcentaje es esperable, ya que no todo se puede lograr 100% a la perfección.
Eso depende del cliente. Ocurre que a veces se envía un informe donde yo considero que está “más o menos” pero el cliente le da el “ok” y otros clientes reciben el informe y lo quieren impecable y si no está así deciden irse para otro proveedor y no lo cargan.
Y ahí es donde está la puja por el precio…
Siempre la puja por el precio… de acuerdo a lo que se acepte es el precio, teniendo en cuenta que hay mucha oferta.
En su caso, conociendo tanto de anchoa, también incursiona en los controles de langostino.
En realidad mantengo los dos. Como los dos son estacionales me permite mantener los dos y me permite tener tanto frigoríficos u otras que trabajan la zafra de la corvina, la merluza que la trabajan todo el año.
Los requerimientos de SENASA se pueden ver cumplidos complementándose con la zafra de anchoíta y la de langostino en los tiempos extras. Al ser estacionales me permite complementar una cosa con la otra.
¿Cuál considera que son los países que más exigencias tienen a la hora de requerir materia prima?
Para el langostino el más exigente es Japón. Te lo dice alguien que fue capacitada por un japonés. Porque es un país que tiene un mercado que vende como si fuera en la calle por graficarlo de algún modo.
Cuando descongela el langostino lo pone a temperatura ambiente, entonces no quiere que la melanosis se desarrolle en 12 horas, lo que hace que sea una exigencia muy elevada.
Hoy por hoy creo que el más exigente es Estados Unidos. China también lo es y los países del Reino Unido también lo son, España también está dentro de esos, pero Estados Unidos en todo lo que es pescados y mariscos es de los más exigentes del mundo, pero Japón es particular porque cuando compra tienen la vara ya muy alta y generalmente compra de congelado a bordo y no de fresqueros porque es muy difícil que llegue por los días que tiene de capturado.
Siempre se hace hincapié en las buenas prácticas a bordo, en el cuidado de la mercadería, ¿cuál es su apreciación al respecto?
A mí me importan más las condiciones higiénico-sanitarias de las embarcaciones entre marea y marea también. Las buenas prácticas de extracción, las buenas prácticas de pesca a bordo, que el lavado del langostino sea bueno.
Volviendo a tu consulta anterior yo te mencionaba que se controla la melanosis pero también la arena, el fango y demás, se controla muchísimo y un lote con arena es rechazado por los clientes.
Que el capitán ponga los tangones con un ángulo de ataque que arrastre el fondo no es lo que yo recomendaría. Yo recomiendo que no arrastre por el fondo porque no es necesario para pescar langostino arrastrar por el fondo y traer todo lo que viene aparejado con ese fondo.
De lo contrario tiene que hacerse un muy buen lavado en cubierta, previo al baño de sulfito. Yo siempre sugiero que se tienen que seguir las instrucciones del proveedor de sulfito, ni más ni menos, porque el proveedor cuando te vende el sulfito ya te dice como lo tenés que preparar, te dice la cantidad de agua que le tenés que poner, que tiene que producirse una agitación para que el polvo se desintegre por completo y que la cantidad de langostino que se pase por ese baño de sulfito, sea 300, 400, 500 kilos, dependiendo de lo que dice el proveedor y de cómo vino de sucio.
Si se lo trajo arrastrando por la arena, lo lavan “flojo” y después se pretende que el baño de sulfito haga magia, estamos en problemas. Queremos el reproceso pero queremos evitar pelar, queremos evitar la melanosis, el baño de sulfito es determinante.
Hay quienes piensan que poniendo un poco más de sulfito se soluciona y eso es un error. La cuestión está en que venga limpio del agua y si no vino limpio que se lave en profundidad y después el baño de sulfito que se haga en las condiciones que dice el proveedor y con los kilos que aguanta la bacha.
Eso se tiene que eliminar por completo, descartar esa agua de lavado por un lugar que no contamine el resto de la captura y volver a armarlo para el siguiente lavado.
Si bien en las tripulaciones cada persona es muy importante, hay algunas que tienen un papel preponderante, ¿a su criterio cuál o cuáles serían?
Para mí son cuatro los más preponderantes aparte del primer pescador que es quien controla y demás: el que lava, el que hace el baño de sulfito que lo tiene que hacer con el tiempo que corresponde y con las condiciones que ya te mencioné, el que está en la boca de la bodega y está con el tubo distribuyendo el langostino a la bodega y el que está peleando el hielo en la bodega.
Es muy importante que el cajón tenga una base de hielo, que tenga langostino, hielo, langostino… lo mejor que se pueda.
Nosotros queremos encontrar la relación “íntima” entre langostino y hielo. Una interfaz langostino-hielo que sea muy sólida para que cuando venga al puerto el langostino esté bien cubierto de hielo, es decir que en la bodega se haya mantenido frío porque el hielo es el combatiente número 1 de la melanosis.
Por otro lado la “cintura” del capitán en hacer lances cortos, lo más corto que se pueda. Es preferible hacer un lance corto y levantar las dos redes a la vez y no andar buscando con las redes en el agua.
Sobre todo cuando hay muchas embarcaciones en la misma zona, que el capitán se maneje con arrastres cortos, eso proporciona que no hay sobrepesca, que el langostino no se dañe entre pieza y pieza con la propia red.
Eso tiene sin dudas un sentido…
También tengo mi parte “biológica”. Cuando está la cáscara blanda, la “soft shell”, eso es un defecto, porque si estaba mudando y se lo captura igual, eso al cliente no le gusta y lo marca como porcentaje de defecto, por más que sabemos que no es un defecto la “soft shell”, sino que es algo natural, si tenés mucho porcentaje en el mismo bloque de langostino puede ser un factor para rechazar un lote.
La base sigue siendo la capacitación seguramente y también en algún punto la concientización del trabajo que se está haciendo.
Doy fe que hay armadores que han capacitado a sus tripulaciones con respecto a la cantidad de langostino que tiene que venir por canasto, sobre como hacer los baños de sulfito, sobre caminar en cubierta.
En fin, mucha tela para cortar, entre la teoría y la práctica, y una distancia que muchas veces en el continente parece tender a cero, pero cuando se está en la fase operativa sobre el barco en el mar, algunos principios quedan atrás, está visto.
Son muy pocas las tripulaciones que trabajan bien el recurso, aunque se ha mejorado y se pretende mejorar más. Incluso hay pesqueros con un sofisticado sistema de trabajo bajo cubierta, (lo exteriorizábamos ayer, en la parte final de la N de R https://pescare.com.ar/mal-tiempo-en-zona-de-pesca-de-langostino-condiciona-capturas/ ) donde se aprecia que además de una tripulación pensando en la calidad, está la tecnología abordo para llevar adelante un proceso de trabajo, selección, limpieza, lavado y colocación de metabisulfito que hace notar el resultado final del producto langostino. El BP Niño Jesús de Praga tiene un sistema modelo que a simple vista se ve, en la calidad de lo que descarga.
Al margen de ello, siempre decimos que la calidad es inversamente proporcional a la cantidad. Y sin quererlo, la abundancia de nuestro mar, a veces, atenta contra la calidad del producto final, aun siendo un producto PREMIUM de exportación. Hay mucho por trabajar, Argentina debe vender mejor y obstinarse en la calidad de la pesca, para satisfacer mercados internacionales que a diario suben sus exigencias.
