PESCARE dialog贸 con su representante en Mar del Plata, Carlos Beltr谩n, quien adem谩s de ser uno de los responsables de la empresa, es un gran conocedor del 谩mbito pesquero.
驴Si bien es una empresa reconocida en el mercado, como describe a DPAustral?
Es una empresa de punta tecnol贸gica interdisciplinaria, porque trabaja con aditivos alimenticios direccionados directamente para la industria pesquera. Tiene un equipo de interdisciplinario. Es un equipo integrado por bi贸logos y qu铆micos, con personas que venimos del sector pesquero, como es mi caso, que soy el Director T茅cnico Comercial.
Siempre hice control de calidad, me gusta mucho la parte de captura. Siempre entend铆 lo que era el tratamiento del pescado, que es a partir del momento que el pescado sale del agua. Me toc贸 trabajar en Brasil, donde pr谩cticamente me crie (hac铆amos el besugo caribe帽o), donde hac铆amos muerte en shock t茅rmico, lo que nos permit铆a mantener una calidad de fresco para el mercado americano bastante buena.
Un tipo de calidad muy buscada sobre todo en esos tiempos.
S铆, llegaban perfectos, si una mancha en la agalla, el ojo perfecto, sin derrame. Siempre fui un apasionado de la calidad en la pesca. Fueron pasando los a帽os y ten铆a contacto con la gente de DPA Austral, como consumidor y consider茅 siempre que eran los mejores productos.
A pesar de llevar casi dos d茅cadas en el mercado siguen manteniendo una estructura de empresa familiar.
La empresa tiene entre otras cosas destacadas su tecnolog铆a de punta. Sin ir m谩s lejos, el CEO que es Fernando Su谩rez Llaneza, es ingeniero qu铆mico, personalmente considero que tiene un cerebro especial, con una mente inquieta e investigativa.
DPA siempre est谩 investigando y replicando ac谩 en Argentina los mayores avances que hay a nivel mundial con los aditivos pesqueros y en alimentos en general.
Somos la 煤nica empresa de aditivos que tiene convenios de transferencia tecnol贸gica con organismos nacionales de primera l铆nea. Tenemos un convenio de transferencia tecnol贸gica con el INTI por ejemplo. Nuestros productos son los 煤nicos que tienen autorizado el sello 鈥淚NTI鈥. El INTI tiene una capacidad t茅cnica, a nivel equipos, gente, ingenieros, bi贸logos, estudiantes y equipamientos, que para un privado se har铆a altamente costoso. Ser铆an inversiones de 10-20 millones de d贸lares.
驴Existen en otros pa铆ses experiencias similares entre privados e instituciones p煤blicas para este tipo de actividades?
Esto no es invento nuestro, s铆, se hace en muchos pa铆ses. Aprovechamos esa capacidad, que el Estado Nacional nos ofrece, por eso hicimos un convenio de transferencia tecnol贸gica y estudiamos en conjunto. Desarrollamos productos en conjunto con ellos d谩ndoles una contraprestaci贸n del 5% de la facturaci贸n que vuelve al INTI.
驴Tienen otros convenios del mismo estilo en la Argentina?
Ese mismo convenio lo tenemos con la Universidad de Lan煤s tambi茅n, donde utilizamos el laboratorio, todos los HPLC, todos estos equipos de alt铆sima generaci贸n que hay en Argentina y que a veces est谩n un poco desperdiciados, que no se usan como se ver铆an usar, le damos utilidad. Nos sirve a nosotros y como contraprestaci贸n les sirve a los estudiantes y a los practicantes.
Por ejemplo en la carrera de alimentos en la Argentina, el pescado casi no se ve. No se ve la parte biol贸gica. Nosotros ahora estamos bregando en la Universidad de Lan煤s, en la carrera de alimentaci贸n, nos est谩n pidiendo y estamos colaborando con ellos, para ampliar lo que es pecado. Somos uno de los principales exportadores de pescado del mundo, la variedad que tiene nuestro caladero, no hay lugar en el mundo que lo tenga.
En la Patagonia hay especies que se mueren de viejas. Por ejemplo el mero chico, que tiene una caracter铆stica -no el mero m谩s comercial- digamos de 5-7 kilos arriba, es un mero que est谩 en piedras, ese hay que pescarlo 鈥渄e pinchos鈥, el primero que agarras con la red, lo que se llama el 鈥渕ero sonso鈥, que es el mero m谩s chico, que los grandes no lo dejan comer y va a comer afuera ah铆 pasa la red y lo capturan, fuera de la piedra.
Todos esos meros grandes, besugo, chernia, un mont贸n de especies que tenemos en Argentina donde hay reservas proteicas para 400 a帽os, como el salm贸n blanco, otro ejemplo. Hay un mont贸n de especies. Eso en la industria de la pesca, el consumidor pesquero a nivel mundial, el consumo mismo est谩 cambiando. La forma de industrializaci贸n del pescado tambi茅n. Hoy los mercados mundiales demandan mayor mano de obra y ah铆 vienen los aditivos.
驴D贸nde y porque entran los aditivos? Porque hasta parece tener mala fama la palabra 鈥渁ditivo鈥.
El aditivo es una palabra con 鈥渕ala suerte鈥. Cuando alguien habla de aditivo alimenticio, autom谩ticamente genera recelo, desconfianza. El que no sabe, provoca rechazo como algo maligno, que puede ser un veneno, a veces es sin贸nimo de enga帽o o peligro en el alimento. Cosa que es totalmente falsa. Esta actitud se explica principalmente por el absoluto desconocimiento que hay del p煤blico y en algunos industriales, con lo que es un aditivo alimenticio. Empiezan a aparecer fantasmas, que en realidad no existen. Fantasmas que nadie vio y nadie sabe d贸nde est谩n y nadie te lo puede explicar t茅cnicamente qu茅 es.
Cuando hablamos de un alimento puro estamos hablando sobrepasa lo racional. Te lo grafico con algo dom茅stico: cuando hacemos una mayonesa casera, 驴cu谩ntos d铆as la puedo guardar en mi casa? Dos o tres d铆as, m谩ximo. Ahora vamos a la mayonesa industrial. Yo tengo que hacer toneladas de mayonesa. La tengo que envasar, la tengo que meter en un cami贸n, no te va la van a mandar al supermercado en Jujuy y en el supermercado tiene que estar en una estanter铆a con temperaturas de 30, 20, 15 grados y encima el consumidor va a pedir que esa mayonesa no lo intoxique, que mantenga el sabor que 茅l quiere, al lim贸n, al aceite. Eso se puede lograr con aditivos. Entonces los aditivos no son venenos, los aditivos ayudan a la conservaci贸n del alimento.
驴Qu茅 es lo que tiene que tener un aditivo alimenticio entonces?
Todos los aditivos alimenticios est谩n regulados por una norma internacional, tenemos el C贸digo Alimentario Argentino, el C贸digo Alimentario Internacional, que clasifica los aditivos con la letra 鈥淓鈥 con los n煤meros 300, 200, 500, que son los carbonatos, el aditivo me va a decir cu谩nto se puede usar, qu茅 porcentaje por gramo de carne se puede usar de aditivo. Los aditivos nuestros son INOCUOS, esa es la principal caracter铆stica que deben tener, que no tenga efectos ni en el producto ni en el consumidor.
驴Entonces ser铆a una cuesti贸n cultural?
Un alimento industrial tiene que tener conservantes. Una cosa es que vos vas a pescar con tus amigos, con una lancha. Llevas el pescado a tu casa y lo hac茅s el mismo d铆a. Ac谩 estamos hablando de un proceso de congelamiento, de oxidaciones, l铆pidos, nitratos. Es imposible no trabajar con aditivos.
Como en cualquier industria hay aditivos m谩s o menos, hay malos y hay buenos. Hay que ver qu茅 es lo quer茅s. 驴Quer茅s calidad? Ten茅s que usar otro tipo de aditivo, no un 鈥渆nga帽a pichanga鈥 como s茅 podr铆a decir vulgarmente. Nosotros eso no lo hacemos, nosotros somos caros, pero te garantizamos tratamiento y la mejor calidad del producto terminado.
La diferencia entre un aditivo y un coadyuvante es: un aditivo es algo que nosotros le aplicamos al alimento para evitar la oxidaci贸n, para que se conserve mejor, para evitar la carga bacteriana, para mantener las calidades organol茅pticas originales. Que ese producto yo lo congele y mantenga las caracter铆sticas originales, cuando se liberaba. El color, el sabor, yo no le altero nada. Es al rev茅s de lo que la gente piensa. Con el aditivo, no altero nada, conservo, porque una vez que el producto perdi贸 calidad, ya no se puede arreglar. Entonces el aditivo es un tratamiento preventivo b谩sicamente. Todos los aditivos proceden de la naturaleza, son naturales, como los carbonatos, por ejemplo.
Los colorantes de los alimentos, todos los alimentos tienen colorantes, proceden de la naturaleza como la remolacha, el zapallo鈥 todo es natural, la palabra 鈥渘atural鈥 a la persona la tranquiliza. Pero cuando hablamos de sint茅tico o qu铆mica, eso alarma, pero todo es qu铆mico. Esta distinci贸n entre natural y artificial, no es ninguna garant铆a de inocuidad sanitaria. Que yo te diga que un producto es natural, no garantiza inocuidad, que no tenga bacterias, que no tenga salmonella, que no se oxide, no estoy garantizando nada.
Los venenos m谩s potentes son naturales. El la serpiente, de algunos hongos, de algunas plantas, alg煤n molusco, plantas que producen toxinas. Que a m铆 me diga que es natural, no me est谩 diciendo que es inocuo. Por el desconocimiento se dice que los aditivos son qu铆micos, es uno de los t贸picos con que m谩s se ataca el aditivo alimenticio en general. Es cierto, pero tambi茅n es cierto que el az煤car es qu铆mica, la sal que com茅s en tu casa es qu铆mica, el amor es qu铆mica, todo es qu铆mica.
En el C贸digo Alimentario Internacional debemos tener clasificados unos 500 aditivos aproximadamente.
驴T茅cnicamente que es entonces un aditivo?
El aditivo se define como toda sustancia que sin constituir de por s铆 un alimento, no posee valor, por ser valor nutritivo. Se agrega intencionalmente a los alimentos en cantidad, m铆nima y regulada por reglamento con el objeto de facilitar o mejorar el proceso de elaboraci贸n, conservaci贸n y caracter铆sticas organol茅pticas originales. Esa definici贸n de aditivo, despu茅s vienen los que son los coadyuvantes, que es un producto de calidad alimenticia tambi茅n, que se emplea intencionalmente en el proceso, pero una vez realizada la acci贸n desaparece, no queda residual, no se encuentra en el producto terminado. En la pesca trabajamos con aditivos y coadyuvantes.
Los aditivos deben cumplir tres condiciones fundamentales: la necesidad de quien lo va a emplear, la eficacia, y que sea seguro.
La necesidad: un aditivo mal elegido o mal dosificado no va a cumplir la funci贸n. Mal utilizado no cumplir谩 su funci贸n y quedar谩 en el alimento como un componente no deseado.
驴Cu谩l ser铆a la diferencia en el servicio que brinda DPA Austral con algunos de sus colegas?
Nosotros estamos en Mar del Plata, en el puerto concretamente, y tambi茅n en Buenos Aires. 驴Qu茅 hacemos? Por ejemplo con una empresa chica, mediana, grande, no importa. Un potencial cliente nos plantea, por ejemplo, que tiene un tubo de calamar entero que necesita tiernizarlo y blanquearlo. No le decimos por tel茅fono como debe dosificarlo y hacerlo. As铆 no trabajamos, ni en Argentina ni en Ecuador donde tambi茅n estamos.
Tomamos todas las todas las partes t茅cnicas del pescado, pH, temperatura, calidad, si est谩 manchado. Agarramos una bacha, la dosificamos. Hacemos la dosificaci贸n, lo presentamos todo.
Volvemos a las 24 horas. Hacemos el retiro. Hacemos todo el informe. Vemos los rindes, vemos la calidad. Vemos todo. Hacemos todo. Siempre con un t茅cnico. Si el t茅cnico no est谩, no hacemos nada. Y ah铆 s铆, ya con la con la prueba de calidad y con la supervisi贸n del t茅cnico, le vendemos. Eso es condici贸n sine qua non. Tambi茅n damos servicio 24 horas, 24/7.
驴El servicio es muy costoso?
Algunos puede decir que el servicio es costoso, pero si la competencia te da un rinde de 17 y yo te aseguro un 25, ya ganaste, termina siendo m谩s barato. De antemano le decimos al cliente cu谩nto le va a costar por tonelada. En la industria alimenticia, lo mas importante es la inocuidad, la calidad y el servicio por sobre todo; el precio tiene que ver con la calidad de producto y servicio que uno presta. En el fondo cuando los equipos de costos hacen sus ratios de precio en funci贸n de calidad y servicio, DPA Austral termina siendo el elegido.
Es un producto que es reconocido y aparte nos hacemos responsable en las plantas, le ense帽amos al jefe de planta como se aplica y estamos permanentemente sobre el cliente. Nuestro objetivo no es la venta, sino el asesoramiento y la calidad de servicio que brindamos, sabiendo del producto final que deseamos.
Hasta ac谩 un tramo de la extensa charla que mantuvimos con Carlos Beltr谩n, que adem谩s de brindar las cualidades de los productos que ofrecen, brinda informaci贸n de gran inter茅s para el sector y que compartiremos en nuestro portal.
