La materia prima para la fabricación de harina de pescado, puede partir de procesos, cuyas calidades del producto final terminado son muy distintas. De desperdicios de la industria manufacturera, o desde pescado de calidad alimentaria capturado para la propia producción de harina de pescado. El pescado, es principalmente pequeño, aceitoso, de vida corta y de rápido crecimiento con poca demanda para el consumo humano. Idealmente es necesario que no interfiera con cadenas productivas de consumo humano, con grandes volúmenes, si es posible pelágicos que se capturan utilizando redes de pesca con tamaños de malla especificados por la autoridad de aplicación después de un exhaustivo estudio de entes de investigación sobre el recurso.
El área donde se capturan y el momento de la captura serán determinados por controles biológicos y entes especializados para garantizar que se mantengan las cuotas.
Muchas embarcaciones llevan rastreadores del tipo AIS y Monpesat que permiten el rastreo por satélite desde oficinas de control en tierra.
Esto ayuda a las autoridades gubernamentales a verificar que la pesca se realice dentro de las áreas y tiempos acordados. Además, los barcos a menudo se inspeccionan para verificar las capturas y descargas.
Su captura es monitoreada por tipo de pez capturado, tamaño, lugar de captura y tiempo de captura. Por lo general, se utiliza agua de mar refrigerada para enfriar el pescado y mantenerlo fresco, evitando daños físicos pero principalmente químicos.
Procesando en plantas continentales
A medida que el pescado se descarga en la fábrica, se pesa y se toman muestras para identificar la calidad y frescura del mismo. En mercados internacionales, estos valores hacen al pago o retribución de las plantas a las empresas primarias extractivas.
El pescado generalmente se cocina primero para coagular la proteína y permitir que se libere algo de aceite, usando una temperatura de 85°C a 90°C. Además, los microorganismos mueren mediante este proceso. Los transportadores limpios, las bodegas y los fosos de almacenamiento, el corto tiempo de almacenamiento y las temperaturas reducidas minimizan los microorganismos y el deterioro que pueden causar. Las temperaturas más bajas también reducen la actividad de las enzimas del pescado (autólisis), otra forma de deterioro. El pescado cocido luego pasa a una prensa de tornillo donde se extraen los líquidos y el producto resumido, la “torta” va a la secadora.
Los líquidos se decantan para eliminar más sólidos. Luego se centrifuga para separar el aceite y separar una fase acuosa (por lo general liquidos con gran cantidad de agua) denominado agua de cola. El agua de cola pasa a través de evaporadores para reducir su volumen (concentrado). Este fluido concentrado y espeso (llamado agua de cola porque tiende a ser viscoso y pegajoso) se devuelve a la torta de prensa que ingresa al secador. Un secador típico contiene serpentines a través de los cuales pasa vapor sobrecalentado. Estos serpentines elevan la temperatura a 90 °C (controlada por el caudal, etc.) para secar hasta alrededor del 10 % de humedad después del enfriamiento. Los secadores de baja temperatura, como los secadores indirectos de aire caliente o de vacío, funcionan a temperaturas más bajas.
Separador de Aceite
El aceite de pescado puede purificarse para eliminar las impurezas sólidas; se pueden utilizar filtros especiales cuando sea apropiado para eliminar algunas impurezas liposolubles. Se utiliza un refinado más sofisticado para producir un líquido transparente e inodoro para usos farmacéuticos, nutricionales, medicinales, en capsulas y cremas.
Manejo
La harina de pescado no contiene carbohidratos. Con un contenido de materia seca del 90 %, no favorece el crecimiento microbiano. Pero puede recoger microorganismos de material extraño. La higiene durante el proceso es extremadamente importante.
Durante el manejo de la harina de pescado, la limpieza es primordial para garantizar que no haya contaminación cruzada. La harina de pescado se puede almacenar en sacos de 25 kg, sacos a granel de una tonelada o a granel en almacenes, a la espera del transporte, que por lo general en Argentina se exportan a muy buenos precios.
Las plantas de harina de pescado solo deben manejar pescado; no pueden manejar material de ningún otro animal. Ahora existen controles extremadamente estrictos en muchos países, incluidos la UE y Japón, para monitorear la harina de pescado y garantizar que esté libre de material de animales terrestres, al igual que los controles sobre otras materias primas.
Harina De Caballa
Por lo general, la caballa es un pez pelágico que cuando se da en grandes proporciones, es el ideal para la fabricación de harina de pescado. Tiene todos los nutrientes esenciales para su elaboración, muy rico en aceites, omega 3, DHA, DPA y antioxidantes.
La mayoría de las fábricas operadas cuentan con esquemas HACCP (puntos críticos de control de análisis de peligros) para garantizar una producción segura y una calidad garantizada. Esto involucra a inspectores externos que aseguran que los puntos críticos de control estén correctamente identificados y que los controles sean cuidadosamente monitoreados y registrados, por temperatura del producto, humedad, recuento microbiano, etc. Cualquier desviación fuera de los límites de tolerancia se investiga y se resuelve rápidamente con documentación completa para referencia futura.
En Europa, se alienta a los productores que abastecen a los mercados a adoptar el esquema de garantía de calidad de la International Feed Standard Alliance (IFSA). Esto cubre el aseguramiento de la calidad desde la materia prima hasta la fábrica, el almacenamiento y el transporte hasta el usuario final. Incluye los esquemas holandés GMP+ y UK Femas y se espera que se convierta en el principal esquema de garantía de calidad para materias primas en toda Europa y en otros lugares del mundo.
Composición del producto
Como la harina de pescado se produce a partir de pescado al que se le ha quitado algo de agua y aceite, su composición refleja la de la materia prima del pescado.
La harina de pescado está compuesta, en promedio, por entre 60% y 72% de proteína, entre 5% y 12% de grasa, y un máximo de humedad del 9%, lo que le otorga estabilidad y permite almacenarla y manipularla por un tiempo prolongado, de acuerdo con la Organización Mundial de Ingredientes Marinos (IFFO).
Este ingrediente marino tiene entre sus beneficios la fácil digestibilidad de sus proteínas para los organismos que lo consumen, además de ser rica en ácidos grasos poliinsaturados esenciales, como el Omega 3, EPA y DHA.
El principal uso de la harina de pescado es la formulación de alimentos balanceados para el desarrollo de actividades, como acuicultura (la principal), avicultura, ganadería, entre otros.
El mercado de harina de pescado
La harina de pescado compite con otros concentrados de proteína animal y vegetal como las harinas de la industria cárnica y la producción de soja. Sin embargo, estas últimas no ofrecen los amplios beneficios del ingrediente marino en cuestión.
Actualmente, Perú es el primer productor mundial de harina de pescado, seguido de Tailandia, China, Chile y Estados Unidos, según el último Anuario Estadístico de IFFO.
Fuente IFFO
Harineras de Mar del Plata
En nuestra ciudad existen plantas para la elaboración de harina de pescado, que habitualmente toman contacto publico por olores particulares, penetrantes y típicos de los procesos de elaboración. Para el cittadino visitante, un olor molesto en sus visitas costeras cuando el viento «sopla desde el mar», pero de una necesidad muy importante para el clúster pesquero de Mar del Plata. ¿Qué sería de la industria, si los desperdicios no tuvieron mejor fin que el de reutilizarlos para hacer alimentos o base de otros alimentos para la industria, pero fundamentalmente para la exportación, generando mano de obra, trabajo y divisas pero antes de ello, limpieza y reconversión.
Dos puntos importantes; limpieza y reconversión, puesto que de no coexistir en el clúster pesquero las empresas harineras, el impacto en el medio ambiente puede ser colosal, con volúmenes puntuales de hasta 3000tn al día de desperdicios de la industria manufacturera industrial y procesadora. La posibilidad de reconvertir «basura» en base para alimentos balanceados, en elaborados para la industria de la acuicultura y maricultura, o como sustancias base para alimentos de perros, gatos, ganado bovino y porcino termina siendo una industria NECESARIA y VINCULANTE a la industria procesadora pero fundamentalmente para la ciudad. Así, es como paralelo a la industria pesquera fueron naciendo estas plantas harineras de procesado cuyo destino, hoy, es el 86% la exportación pero que vinculadas a la industria farmacéutica, nutricional, y medicinal tienen un potencial por el momento sin límites.
