Uno de los desafíos más destacados de la industria alimenticia, incorporando la industria primaria extractiva con la industria alimenticia es el aprovechamiento integral del pescado capturado.
Así, los buques congeladores, fueron mutando con mayor tecnología hasta llegar a un grado de eficiencia inesperado en sus inicios.
La incorporación de equipos Baader fueron optimizando el proceso en los primeros buques factorías por la década del 70. Maquinas ruidosas, pesadas, con gran consumo de agua y un mantenimiento preventivo y correctivo que demandaba uno o dos técnicos a bordo, con rendimientos de un 30% del pescado, dejaban mucho que hablar no solamente a ecologistas sino también a industriales. Los tiempos de procesado y los rendimientos comparados con las hábiles manos de experimentados trabajadores de plantas en tierra estaba a distancias enormes.
La tecnología avanzo, aumentaron los rendimientos, bajaron sustancialmente el agua que era necesaria para procesar cada pescado, se incorporaron tarjetas electrónicas y disminuyeron mecanismos mecánicos que necesitaban de un gran mantenimiento por desgastes. La tecnología se instaló en equipos que pueden procesar hasta 50 pescados por minuto, con consumos bajos y con un filete “vivo”, de idéntica forma, calibrado y pelado listo para una mínima repasada y disponible para la mesa de interfoliado.
Se llego a rindes mucho más altos, con menor gasto y mantenimiento, menor consumo y mayor velocidad haciendo más eficiente el proceso y la calidad final del producto.
Pero eso no era todo. Aun los rendimientos no igualaban a aquellos fileteros experimentados que llegaban (según la época del año) a un casi 48% de utilización del pescado.
Así, nació el minced, una procesadora que utiliza a bordo, desde el desecho de las Baader, toda la musculatura que queda entre el espinazo. Así se llega a un porcentaje que aún no alcanza la mano de obra en tierra.
Hoy, desde la tecnología alimenticia de procesado de pescados de cola, se apunta al aprovechamiento integral del pescado y la valorización de subproductos siendo una de las prioridades, elevar al máximo el rendimiento de la captura y con ello ser más eficientes acotando sustancialmente el desperdicio de manera de aprovechar los costos implicados en la captura y aprovechar hasta el ideal del 100% lo capturado.
En este sentido existe un proyecto europeo llamado Waseabi, en el que participa el centro tecnológico vasco AZTI, donde presentaron una nueva metodología de cortes de pesca y clasificación de piezas descartadas que permitirán aprovechar mejor todas las partes del pescado y abren la puerta al desarrollo de productos “innovadores, sanos y sabrosos” con todas las fracciones. Este proyecto denominado de la cabeza a la cola viene siendo financiado desde hace cuatro años a un consorcio de más de una docena de empresas dedicadas a la pesca y el procesamiento y comercialización de pescados de varios países europeos, España, Suecia y Dinamarca involucrando ademas, varias Universidades y centro de altos estudios.
Después de un minucioso estudio, el mismo apunta a analizar que se hace con los recortes del pescado, (cabeza, vísceras, sangre, cola y demás partes) que se juntaban en un mismo recipiente y por ende solo podía ser comercializado para la industria alimenticia de elaboración de aceites, harina de pescado y hasta la materia prima para alimentos balanceados de uso canino y felino.
El consorcio del proyecto Waseabi apuntó a incorporar nueva tecnología que clasifica reconstruyendo una línea de fileteado de pescado pelágico, que ahora fracciona y separa el pescado en 5 partes limpias diferentes.
Esta nueva tecnología de clasificación permite separar las distintas fracciones del pescado, además del filete, y la producción de productos de valor empleando estas fracciones tales como hamburguesas, aromas o péptidos bioactivos, aceites e hidrolizados.
Esta mejora tecnológica permite aumentar el rendimiento de producto de estas empresas: donde antes sólo se producía filetes de pescado ahora se disponen otros cinco productos susceptibles aprovechamiento para productos de alto valor. Así, como ejemplo estos equipos procesan el pescado haciendo filetes, minced incorporado y recuperan y transforman el resto de los ex desperdicios en fracciones lipídica, proteica y mineral para la producción de productos hidrolizados y aceites innovadores como son los compuestos bioactivos y suplementos naturales a partir de estas mismas fracciones lipídicas, proteicas y minerales.
Se puede aplicar no solo a pelágicas, sino a abadejo, Salmon, merluza y arenques. Estas líneas de trabajo ya estuvieron sometidas a más de 14 meses de prueba, con resultados donde el aprovechamiento del pescado ronda el 96%.
Cabe destacar, que la última estación de estos equipos generan -como decíamos en el párrafo anterior- tres sustancias, lipídicas, proteicas y minerales, que son fuente o materia prima para un sinnúmero de otros subproductos entre ellos la medicina, productos de origen farmacéuticos para la belleza y principalmente suplementos naturales en base a proteínas y minerales para cuerpos con alto rendimiento y/o las necesidades nutritivas de la vejez.
De esta manera, la ingeniería mecánica, electrónica y de alimentos incorpora tecnología para evitar desperdicios por un lado, y por el otro, generar subproductos que serán materia prima para otras especialidades en pos de una mejor calidad de vida y una mayor eficiencia sobre buques factorías, llevando de aquel 30% de rendimiento de lo capturado en la década del ’70 a un 96% en la actualidad inmediata.
